Hoe zet je de lekkerste koffie? Meer dan 15 professionele Barista tips!

Zo zet jij de beste koffies! Meer dan 15 professionele Barista tips!

Bij het zetten van jouw koffie is er een aantal dingen heel belangrijk voor de ontwikkeling van de juiste smaak. Het begint met het kopen van koffiebonen, en niet zomaar koffiebonen, nee, koffiebonen die precies bij je passen. Mocht je nog niet precies weten waar je bij het kopen van koffiebonen op kunt letten lees dan mijn blog: Hoe kun je de lekkerste koffiebonen kopen? Ook zonder ze geproefd te hebben!

Waarnemen van aroma’s in de koffie

Je koopt koffiebonen van de goede kwaliteit maar welke aroma’s en smaken kun je waarnemen in je koffie?

De aroma’s en smaak die je kunt waarnemen zijn een doorslaggevende factor die jouw koffievoorkeur bepalen. Het is daarom belangrijk om te begrijpen hoe smaken en aroma’s omschreven worden en hoe je ze in je kopje koffie kunt krijgen.

Koffie aroma’s worden als volgt omschreven: bloemig, nootachtig, rokerig, kruidig en chocolade.

Koffie smaak omschrijving: zuurgraad, bitterheid, zoetheid, zoutheid en zuurheid.

De omschrijving van je koffie zegt dus al welke smaaktonen er in je koffie zitten. Hieronder ga ik je handvaten geven hoe je deze smaaktonen kunt accentueren en in je kopje kunt krijgen als je een vol- of halfautomatische koffiemachine hebt.

Het is daarbij belangrijk om te kijken naar:

1. De juiste koffiemachine
2. Onderhoud van je machine
3. Parameters waar je als Barista mee kunt spelen

Als laatste ga ik je concreet helpen met het beïnvloeden van je koffiesmaak.

Keuze voor de juiste koffiemachine

Je koffiemachine: in de hele koffieketen speelt ook jouw koffiemachine een belangrijke rol in de smaakontwikkeling van je koffie. Het is dus van belang om te kijken of je machine de mogelijkheden heeft om belangrijke factoren die nodig zijn om je machine goed af te stellen:

1. Welke maalschijven heeft je machine?
2. Welke parameters kun je afstellen om de juiste koffie te maken?
3. Hoe nauwkeurig en constant is de machine?
4. Wat is de status van je koffiemachine? Met status bedoelen we, hoe oud is je machine en hoe is hij onderhouden en schoongemaakt.

Maalschijven

Wat belangrijk is bij het maken van de koffie is een constante en goede maling. Het is bij de aanschaf van een nieuwe machine of bij je huidige koffiemachine van belang dat je weet of je maalschijven conisch of plat zijn, of ze van keramiek of metaal zijn en of ze aan vervanging toe zijn.

Materiaal maalschijf

De maalschijven van een koffiemachine worden van 2 verschillende materialen gemaakt: keramiek of staal. Metalen maalschijven gaan langer mee en zijn goedkoper in aanschaf alleen geven ze tijdens het maalproces meer warmte af. Deze warmte heeft een negatieve invloed op de smaak van je koffie.

Keramische maalschijven zijn maalschijven van de hoogste kwaliteit. Ze zijn enorm slijtvast, hebben een heel lange levensduur en zijn ook nog eens hittebestendig. Top kwaliteit dus. Eén nadeel, ze zijn een stuk duurder dan de metalen maalschijven.

Vorm maalschijf

Platte maalschijven, de naam zegt het al, de maalschijven zijn platte schijven boven elkaar. Deze maalschijven draaien naar elkaar toe of af om de koffie fijner of grover te malen. De maling met  platte maalschijven is heel gelijkmatig alleen levert het tijdens het maalproces meer warmte op.

Conische maalschijven zijn daarentegen kegelvormig en dit zorgt voor een iets minder gelijkmatige maling dan bij platte maalschijven. Echter er komt  geen hitte vrij bij de maling. Dit zorgt ervoor dat de smaak van je koffie hierdoor niet beïnvloed wordt.

Vele experts hebben zich al over de verschillen uitgelaten. Conische maalschijven komen het vaakst als beste uit de test. Ook zijn ze wat duurder alleen zijn ze een stuk minder snel aan vervanging toe.

Platte maalschijven vervang je na 250 kg tot 600 kg koffiebonen. Terwijl de conische maalschijven ergens na de 750  tot 1000 kg  koffiebonen vervangen moeten worden. Vervang je ze nooit dan worden de mesjes bot en snij je de koffie niet, maar druk je ze meer kapot. Dit heeft grote negatieve gevolgen voor je koffiesmaak.

Onderhoud machine

Om de allerbeste koffiesmaak uit je machine te halen is het belangrijk dat je machine goed schoon en onderhouden is. Check dus tijdig of je machine aan onderhoud toe is en welke schoonprocedures er nodig zijn. Op de website van XXLkoffie vind je alle benodigde reinigingsmiddelen, filters en onderhoudsproducten.

De parameters waar een professionele Barista mee speelt

Welke parameters zou je willen beheren? De professionele Barista’s spelen met:

• Maalgraad
• Hoeveelheid gemalen koffie
• Watertempratuur
• Gewicht / hoeveelheid water
• Druk tijdens het zetten

Hoe ontwikkelt smaak zich tijdens het zetten van koffie? Om dit te begrijpen is het belangrijk om te weten wat de parameters doen met de smaak van je koffie.

1. Doorlooptijd.

Dit bepaal je door de hoeveelheid water die je door koffie laat lopen, de maalgrofte die je gebruikt en de hoeveelheid gemalen koffie.

De combinatie tussen maalgraad, hoeveelheid gemalen koffie en hoeveelheid water bepalen voor een groot deel hoeveel gram koffie er daadwerkelijk in je water oplost. De juist verhouding hierin is belangrijk. Deze verhouding kun je meten met een TDS meter (Total Dissolved Solids). Ik begrijp goed dat het van de gekke is om voor iedere thuisbarista zo’n tool aan te schaffen. Daarom geef ik je hierbij een houvast:

Extractietijd: 20-30 seconden (het moment dat het water door de koffie loopt tot dat het stopt)

Grammage 1 kopje: 7-9 gram

Grammage 2 kopjes: 16-22 gram

Maalgrofte espresso: maling is fijn en plakt een beetje aan je vingers als je het vastpakt.

Maalgrofte lungo: maling is grover dan espresso en voelt wat harder tussen je vingers.

Bij een volautomaat is het belangrijk om de doorlooptijd te meten en op basis van je smaak aan te passen. Hoe je dat doet leg ik verder in deze blog graag uit.

2. Watertemperatuur.

Die kan je variabel instellen. Afhankelijk welke smaak je wilt bereiken stel je dit hoger of lager af. Hoe lager de tempratuur hoe meer aciditeit een koffie krijgt, hoe hoger hoe meer bitters je extraheert.

Uit verschillende onderzoeken is gebleken dat een watertempratuur tussen de 91 en 94 graden het meest optimaal is om een goede extractie te krijgen uit de gemalen koffie. Let wel op ! Als je een te lage temperatuur gebruikt krijg je onder-extractie. Bij een te hoge temperatuur, boven de 96 graden ga je over- extractie krijgen en ontstaan er verbrande smaaktonen in je koffie.

3. Gefilterd en vers water

98% van je kopje koffie bestaat uit water. Het is dus van groot belang dat je water vers is en gefilterd.

Magnesium en calcium helpen om meer smaak te extraheren. De juiste verhouding is belangrijk dus gebruik een waterfilter in je koffiemachine en pak iedere dag vers water.

Ben je klant bij XXL koffie? Dan vind je hier verschillende koffiefilters voor de diverse koffiemachinemerken.

4. Druk tijdens het koffiezetten

In de rijke historie van de espresso is gebleken dat 9 bar druk de optimale druk is voor het maken van de optimale espresso. Let er dus op dat je machine deze druk kan realiseren.

Machine keuze

Als je alle bovenstaande informatie weet is het makkelijk om voor jou de juiste keuze te maken. Afhankelijk van je budget, kwaliteitseisen en parameters die je kunt afstellen op je machine kan je de juiste keuze maken.

Bij XXL koffie heb je 3 koffiemachinemerken waar je in alle segmenten de juiste keuze kunt maken. Van betaalbaar tot zeer exclusief. Eén ding staat voorop, de prijs-kwaliteit is goed en je kunt de belangrijke parameters afstellen om je ideale koffie te zetten!

Voor volledige automatisering kijk eens bij de Delonghi volautomaten. Wil je wat meer vrijheid en wil je dat een machine je helpt? Dan zijn de machines van Sage wat voor je. Als je volledig als Barista aan de slag wilt kun je kijken naar de espressomachine van CREM. XXL koffie geeft je graag advies over welke machine bij je past.

Afstellen op smaak

Nu praktisch aan de slag! Je hebt alle informatie die je nodig hebt om jouw ideale koffiesmaak uit je machine te halen.

Sterker

Om je koffie krachtiger uit je machine te laten komen zou je het volgende kunnen doen:

• Zet je koffie op een hogere tempratuur. Denk aan 94 graden. Hierdoor extraheer je meer en komen er ook wat meer bitters mee. Ideaal dus voor je krachtige koffie.
• Maal je koffie fijner. Een langere extractie zorgt voor een sterke koffie met meer bitters. Denk aan een extractietijd van rond de 30 seconden. Let op! Doe dit niet langer.. want dan wordt je koffie juist slapper!
• Maal meer koffie. Gebruik meer grammen. Tip! Als je met een volautomatische koffiemachine werkt, bijvoorbeeld van Delonghi, maak dan 1 kopje tegelijk en zet de hoeveelheid koffie op maximaal.
• Controleer of je de juiste koffie gebruikt. Wellicht heb je een blend met wat zachtere tonen. Bij XXL koffie zou je voor een sterke koffieblend kunnen kijken naar: XXL Ultimo Espresso, XXL Specialty French Roast of XXL Super Caffé.

Let op! Dit is een veel gemaakte fout bij het maken van een goede en volle lungo koffie!

1.Mensen maken te grote koffies. Hoe meer water je door koffie laat lopen hoe meer bittere smaken je trekt. Doe je dit ook nog snel via een automaat dan krijg je veel slappe en bittere tonen in je koffie.

2.Dubbele koffies maken uit een volautomaat. Veel van de volautomatische koffiemachines hebben een kleine filterdrager. Bij het maken van 2 kopjes tegelijk is de verhouding gemalen koffie en hoeveelheid water daardoor niet optimaal. Voor de ideale smaak kun je dus beter 1 kopje tegelijk zetten.

3.Hoe langer een koffie doorloopt hoe sterker die wordt. Dit is een fabel. De body van de koffie neemt tijdens het zetten na 30 seconden juist af. Ga dus niet te ver met je extractie!

Zachter

Vind je je huidige koffie te sterk? Wat kan je doen?

• Zet je koffie op een iets lagere tempratuur. Denk aan 91 graden. Hierdoor extraheer je wat meer frisse en zoete tonen en wat minder bitters. Ook lost er iets minder koffie op en dit zal je koffie ten goede komen.
• Maal je koffie wat grover. Een kortere extractie zorgt er voor dat je minder bitters trekt en je koffie wat meer in balans is. Je zou een extractietijd kunnen proberen tussen de 20-25 seconden.
• Maal iets minder koffie. Gebruik niet te weinig koffie want dan heb je snel een overextractie (teveel water ten opzichte van je koffie). Voor 1 kopje: 7-9 gram en voor 2 kopjes 14-18 gram.
• Controleer of je de juiste koffie gebruikt. Koop een koffie die niet te donker gebrand is. Denk aan koffies met een medium branding. Koop je bij XXL koffie kijk dan eens naar deze koffiebonen: XXL Sweet Lungo, Brinks Sweet Combo en Cafferati Elegante.

Om snel en makkelijk jouw smaak te beïnvloeden bij een volautomaat, het volgende:

Vind je een koffie te bitter?

Verkort dan je extractie tijd en verlaag je water temperatuur.

Vind je een koffie te zuur?

Verleng dat je extractietijd en verhoog je water temperatuur.

Wil je de “sweet  spot” van de koffie vinden?

De sweet spot van de koffie is de extractie waarmee je de perfecte balans in je koffie of espresso weet te krijgen. Hierbij is het belangrijk dat je alle parameters perfect krijgt voor de koffie die je gebruikt. Deze sweet spot is dus per koffie verschillend en is afhankelijk van afkomst, soort koffieboon, verwerking, brandmethode en versheid.

Het is leuk om met je koffie “te spelen” en op zoek te gaan naar de perfecte balans. Deze balans zal naar alle waarschijnlijkheid liggen tussen een extractietijd van 20-30 seconden. Uit verschillende onderzoeken kwam de ideale temperatuur steeds tussen de 92-94 graden uit.

Ik zeg: let the game begin! Succes met het spelen!